식중독이란 병원성 세균, 화학물질, 자연독 등에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생할 수 있는 감염형 또는 독소형 질환이며, 약 80%가 세균과 바이러스에 의한 것이다.
식중독은 개인 위생관리를 철저히 하면 충분히 예방할 수 있는데, 가장 기본적인 손 씻기만 철저히 해도 식중독 사고의 90%를 예방할 수 있다. 비누로 충분히 거품을 내어 20초 이상을 문질러야 손에 있는 균이 제거되므로 올바른 손씻기 방법을 익혀 실천해야 한다.
해산물, 가공육, 통조림, 채소는 식중독을 발생시키는 세균이나 바이러스에 오염돨 위험이 높은 식품이다. 따라서 이러한 식품을 구입할 때는 신선한 상태로 적정온도에 보관되고 있는지와 유통기한을 확인해보는 습관을 갖고, 상하기 쉬운 식품은 구매 후 되도록 빠른 시간 내에 냉장 또는 냉동 보관을 하도록 한다. 구매 순서는 냉장이 필요없는 식품부터 구매한 두 과채류, 냉장이 필요한 가공식품, 육류, 어패류 순서로 구입하고, 각각 따로 비닐 팩에 담아 식품간의 오염을 줄인다.
과일이나 채소는 물에 1분 정도 담근 후 흐르는 물 또는 전용 세척제를 사용하여 여러 번 씻으면 농약, 이물질, 세균 등을 제거할 수 있으며, 씻은 후에는 쉽게 무르거나 상하지 않도록 구멍뚫린 채를 통해 물기를 빠르게 제거하도록 한다.
식중독을 일으키는 미생물이 조리하는 과정에서 식품, 조리기구, 손 등에 의해 다른 식품으로 옮겨가는 것을 교차 오염아라고 한다. 교차 오염을 예방하기 위해서는 식품을 다루기 전과 조리하는 중간, 생고기나 생선을 만진 후 손을 자주 씻고, 조리기구를 어패류, 육류, 채소류, 과일류 등 식재료의 특징에 따라 분류해 사용한다.
잘못된 해동방법은 식중독 위험을 높일 수 있다. 시간이 오래 걸리는 단점이 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 안전한 방법이며, 밀봉하여 20도 이하의 식수에 담가 해동하는 경우에는 미생물 증식이 빠른 온도이기 때문에 수시로 물을 갈아주도록 한다.
실온해동은 오래 방치했을 때 식중독 발생 위험율이 높아지고, 식품 품질에 부정적인 영향을 미치기 때문에 되도록 피하는 것이 좋다.
조리에서 가장 중요한 것은 바로 식품 가열 온도를 지키는 것이다, 육류, 가금류, 계란, 해산물은 육즙이 분홍색을 띠지 않을 때까지 완전히 익힌다. 겉으로 보기에 익었다고 안심하는 경우 살모넬라나 다른 식중독 미생물의 감염 우려가 있기 때문에 쇠고기, 돼지고기, 생선요리는 71도, 가금류는 82도에서 내부까지 완전히 익혀야 한다.
June 25, 2020 at 04:25AM
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