[강건문화뉴스=전재민 기자] 아무리 냉장고가 처음 만들어 지게 된 시절에도 문이 열리는 왁자지껄한 소리와 함께 달그락거리는 여전한 병이 있었다. 그것은 미국 조미료의 영웅 케첩이다.
미국에서는 97%의 가구가 식탁에 케찹병이 있다고 보고하고 있다. 어떻게 간단한 소스가 미국으로부터 그렇게 사랑받게 되었을까? 케첩의 기원은 미국인이 아닌 것으로 밝혀졌다. 케첩은 발효된 생선에서 유래한 소스의 이름인 홉키엔 한자어 ke-tsiap에서 유래한다. 무역업자들이 베트남에서 중국 남동부로 생선 소스를 가져온 것으로 추정된다.
영국인들은 동남아시아에서 케첩을 만나 집으로 돌아와 발효된 다크소스를 복제하려고 했을 가능성이 높다. 이는 아마도 17세기 후반과 18세기 초에 "동인도 벤쿨린"을 기원으로 언급했던 리처드 브래들리가 1732년에 발표한 "케치업 인 페이스트"의 레시피에서 증명된 바와 같이 일어났을 것이다.
그러나 이것은 확실히 오늘날 우리가 알아볼 수 있는 케첩이 아니었다. 대부분의 영국 요리법들은 아시아에서 처음 접하는 고소한 맛을 재현하기 위해 버섯, 호두, 굴, 멸치 같은 재료들을 요구했다. 버섯 케첩은 심지어 제인 오스틴이 가장 좋아하는 것으로 알려져 있다. 이 초기 케첩들은 대부분 얇고 어두웠으며, 종종 수프, 소스, 고기, 생선에 첨가되었다. 이때 케첩은 중요한 성분이 하나 부족했다.
토마토를 넣으세요. 처음 공개된 토마토 케첩 레시피는 1812년에 등장했는데, 그는 토마토를 "사랑의 사과"라고 지칭한 과학자 겸 원예학자 제임스 메아세가 썼다. 그의 요리법에는 토마토 펄프, 향신료, 브랜디가 들어 있었지만 식초와 설탕이 부족했다.
케첩의 성공은 부분적으로 그것이 1년까지 보관될 수 있기 때문이다. 그러나 토마토 케첩 보존은 어려운 것으로 판명되었다. 토마토 재배 기간이 짧았기 때문에 케첩 제조사들은 토마토 펄프를 일년 내내 보존해야 하는 문제를 해결해야 했다. 일부 생산자들은 이 제품을 너무 형편없이 취급하고 저장하여 결과적으로 나온 소스에 박테리아, 포자, 효모, 곰팡이와 같은 오염물질이 포함되어 1866년 상업용 케첩을 "필터티, 분해, 퍼트리드"라고 부르기 위해 프랑스 요리책의 저자인 피에르 블록이 앞장섰다.
상업용 케첩에 대한 초기 조사 결과, 케첩에는 때때로 붉은 색을 얻기 위해 첨가된 석탄 타르와 부패를 지연시키는 첨가제인 벤조산나트륨과 같은 잠재적으로 안전하지 않은 수준의 방부제가 들어 있는 것으로 밝혀졌다. 19세기 말까지, 벤조이테는 특히 건강에 해로운 것으로 여겨졌다. 그들과의 전쟁의 최전선에 한 박사가 있었다. 이런 유해한 방부제의 사용은 고품질의 재료를 적절히 사용하고 취급한다면 불필요하다고 주장했던 하비 워싱턴 와일리. ("우리 안의 화학 물질" 참조)
Wiley는 Henry J라는 이름의 피츠버그 남자와 파트너 관계를 맺었다. 1876년에 케첩을 생산하기 시작한 하인즈. 하인즈는 또한 미국 소비자들이 케첩에 화학물질을 넣기를 원하지 않는다고 확신했다. 벤조네이트 논란에 대해, 하인즈는 잘 익은 빨간 토마토, 즉 다른 제조업체가 사용한 스크랩보다 펙틴이라는 천연 방부제를 더 많이 함유하고 있는 조리법을 개발했고, 식초의 양을 극적으로 증가시키고 부패의 위험을 줄였다. 하인즈는 방부제 없는 케첩을 생산하기 시작했고, 곧 시장을 장악했다. 1905년에 그 회사는 500만 병의 케첩을 팔았다.
상업용 케첩의 증가로 조미료 조리법은 요리책에서 서서히 사라졌다. 가정 요리사들은 집에서 만든 케첩이 단지 "맞다"는 맛이 없다는 것을 발견했다. 이것은 놀라운 일이 아니다. 미국인들은 현재 매년 100억 온스의 케첩을 구입하는데, 이는 1인당 연간 약 3병의 케첩을 의미한다. 만약 당신이 선반에서 맛있는 것을 살 수 있다면, 도대체 왜 그것을 만들려고 하는가?
케찹 Makes 4 cups
2 tablespoons olive oil
1 cup diced onion (large)
5 garlic cloves, minced
6 pounds ripe tomatoes, peeled, seeded, and cored, or three 28-ounce cans tomatoes, drained
3 teaspoons kosher salt, plus additional to taste
1 tablespoon paprika
1 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground cloves
1 tablespoon celery salt
1/2 teaspoon ground cumin
1/2 teaspoon dry mustard
1 1/2 tablespoons chili powder, plus additional to taste
1/2 teaspoon ground pepper
1/4 cup apple cider vinegar
1/4 cup distilled white vinegar
1 tablespoon packed light brown sugar
1 tablespoon honey
요즘 토마토 소스를 직접 만들면 어떨까? 자 부엌 식탁에서 20파운드의 붉은 토마토을 반짝이고 있었다. 겨울 동안 소스와 수프에 사용하기 위해 대부분 통조림 통조림을 했지만, 19세기에 미국인들이 그 소스를 고려했던 것처럼 케첩을 보존의 방법으로 생각해 보기로 하자.
케찹을 직접 만든다고 하면 사람들은 어떤 반응일까? "그럴 수는 없어!"라고 한 사람이 말했다. 상업용으로 만든 것과 자연적으로 만드는 것은 다를 가능성이 있다.. 그는 모든 사람들이 상업용 케첩을 산 이유가 있다고 주장했다. 왜냐하면 집에서 만든 케첩을 준비하려는 어떠한 시도도 헛수고이기 때문이다.
헨리 하인즈가 그 시대에 사용한 최초의 요리법 중 하나는 모든 척추, 정향, 후추, 메이스, 그리고 계피를 포함하고 있었다.
강건문화뉴스 전재민 기자
jjn308@hanmail.net
September 07, 2020 at 08:37AM
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